Interessante articolo apparso su "Sapere Food", un web magazine che si occupa di alimentare in Regione Umbria.
A scriverlo è Assunta Susanna Bramante, agronomo specializzato Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti.
Questa volta si parla delle proprietà delle carni selvatiche, e della complicata situazione della caccia.
Vista l'importanza dell'argomento, abbiamo pensato di riportare integralmente l'articolo, il cui link troverete a fondo pagina.
La caccia oggi divide nettamente l’opinione pubblica, in chi è a favore o la pratica, e in chi invece la odia e la combatte per difendere i diritti degli animali. Ma questa attività antichissima in realtà è insita nel nostro DNA e ha un valore storico-culturale di grande importanza: già nella preistoria, 2,5 milioni di anni fa, l’Homo habilis cacciava le sue prede con utensili e armi rudimentali, come lance, archi e frecce, procacciando anche grossi animali per il suo sostentamento. Nel Medioevo la caccia divenne prerogativa delle classi sociali più abbienti, come aristocrazia e clero, per cui vi erano addirittura i cacciatori professionisti che portavano la selvaggina a palazzo, vista come un bottino pregiato, fonte di carne e pellicce, appannaggio dei ricchi.
Con la nascita e la diffusione dell’agricoltura e dell’allevamento, la caccia non perse comunque la sua importanza, in quanto forniva materiali utili come ossa, pelli, pelo o penne, oltre che cibo e veniva praticata sia per difendere gli animali domestici dai predatori, sia come un passatempo esclusivo della nobiltà. Oggigiorno invece non è più indispensabile, tranne in quei paesi dove manca ancora l’industrializzazione, come le zone forestali o non urbanizzate, dove le popolazioni indigene vivono ancora in modo primitivo o in condizioni di povertà, basando la propria sopravvivenza completamente su caccia e pesca.
Nella maggior parte del mondo moderno la caccia non è solamente una semplice attività ludica, ma può essere praticata anche per gestire la fauna selvatica, attraverso l’abbattimento di un numero ben preciso di animali, così da mantenere una certa popolazione entro dei limiti, per garantire la sopravvivenza delle specie in quell’ambiente. Quindi la caccia, non solo possiede un consolidato valore storico culturale, ma anche antropologico, sociale e ambientale. Inoltre, l’importanza di trascorrere del tempo all’aria aperta in ambienti incontaminati, l’opportunità di vivere un rapporto intenso e vero con la natura, risvegliando impulsi ancestrali che sembravano dimenticati, la qualità superiore e il sapore più ricco della carne di selvaggina sono fattori essenziali e determinanti dell’attività venatoria.
La carne viene distinta in “selvaggina da pelo” o “cacciagione”, in cui troviamo cinghiale, cervo, capriolo, daino, lepre, coniglio selvatico, orso, lontra, volpe e in “selvaggina da piume”, cioè fagiani, pernici, beccacce, tordi, allodole, quaglie e anatre. La carne selvatica si presenta magra, ricca di tessuto connettivo, soda e compatta, perché gli animali liberi in natura si muovono molto ed esercitano i muscoli. Il colore è più scuro rispetto alle carni di allevamento, di un rosso bruno, per questo detta anche “carne nera”, perché più ossigenata e ricca di ferro.
Per renderla più digeribile viene sottoposta ad una lunga frollatura a causa della maggior durezza delle fibre muscolari, ma rispetto agli animali di allevamento vanta una minore quantità di grassi e di ottima qualità, essendo più ricca in acidi grassi polinsaturi, in quanto gli animali selvatici sono liberi di nutrirsi delle risorse naturali dell’ambiente in cui vivono, e ciò contribuisce anche alla formazione del peculiare sapore “di selvatico” che le contraddistingue. Le carni di selvaggina inoltre hanno in proporzione più proteine, ed in particolare di aminoacidi essenziali, caratteristica che contribuisce ad elevarne notevolmente il valore nutrizionale. E’ dunque una carne ottima dal punto di vista nutritivo e gastronomico, per cui si potrebbe definire un alimento “per intenditori” dato il suo gusto particolare.
C’è da dire che in Italia il rapporto con queste carni d’eccezione è controverso: una legge del 1992 ne consente l’utilizzo solamente per il consumo personale, ma ne vieta la commercializzazione per ragioni di sicurezza alimentare, per cui quelle che troviamo nei ristoranti sono in realtà di allevamento. Nuovi regolamenti comunitari in vigore dal 2006, invece, aprono le porte ad un mercato certamente in crescita, sottolineando che le carni di selvaggina di grossa taglia possono essere immesse sul mercato soltanto se la carcassa è trasportata a un centro di lavorazione riconosciuto a norma. Quindi il cacciatore, dopo aver seguito un’adeguata formazione, partecipa alla gestione sanitaria della selvaggina, fornendo informazioni sullo stato ante mortem che integra le valutazioni ispettive post mortem del veterinario.
Anche in questo contesto vige l’obbligo della tracciabilità, oggetto di verifica da parte del Servizio Veterinario della ASL competente per territorio: pertanto, nella commercializzazione delle carni, devono essere tenute in forma scritta le informazioni sulla zona di provenienza degli animali cacciati e il commerciante al dettaglio e il ristoratore hanno l’obbligo di documentare la provenienza delle carni acquistate e poste in vendita. Queste normative europee quindi consentirebbero ai “cacciatori formati” di vendere ogni anno fino a 1 capo di grossa selvaggina e 500 di piccola, a privati o esercizi commerciali. Queste norme definiscono anche i “Centri di Raccolta Selvaggina” dove è previsto il controllo sanitario del Medico Veterinario prima dell’immissione nel mercato.
Ciò nonostante in Italia il rapporto con la carne selvatica è ancora complicato: la selvaggina da piuma è vietata nei ristoranti, anche se acquistata regolarmente all’estero, dove invece è legale, controllata e certificata sul piano sanitario, perché in Italia non ci sono macelli che fanno la raccolta della selvaggina abbattuta regolarmente. Se pensiamo al proliferare di ristoranti giapponesi a cui è consentito servire pesce crudo, che necessita di particolari accortezze, tra cui l’abbattimento a -20 gradi per non arrecare danni alla salute, bandire dai menù dei nostri ristoranti la selvaggina nobile da penna è un po’ un controsenso.
In alcune regioni italiane, come Emilia Romagna, Veneto, Umbria e Toscana, sono già nati i primi “Centri di Lavorazione e Raccolta della Selvaggina” e organizzati i primi corsi di formazione per qualificare i cacciatori: un’opportunità per tutto il territorio di controllare e utilizzare in modo sostenibile una risorsa rinnovabile, una carne eccellente, di fatto biologica, dalle qualità organolettiche uniche e di incomparabile valore alimentare."
N.B. Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.
