A tavola con Marco Luigi Valli: la pernice bianca.
- Scritto da Alessandro Bassignana
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Petti di pernice bianca marinati all'arancio e cioccolato fondente 55% ( da un idea dell'amico Aldo Silva )
2 petti di pernice bianca
2 arance
15 gr di zucchero di canna
50 gr cioccolato fondente 55%
2 cucchiai di panna fresca
brodo di verdura q.b.
sale pepe q.b.
1 noce di burro
1 ramoscelli di salvia e rosmarino
Marinare i petti in mezzo arancio spremuto per circa 2 ore, fare caramellizzare lo zucchero di canna e aggiungere la rimanenza degli aranci spremuti.
Ridurre e aggiungere i 2 cucchiai di panna fresca, un pizzico di sale e pepe e continuare sino a raggiungere consistenza cremosa.
In un tegame con una noce di burro e gli aromi rosolare i petti da entrambe i lati, salare e pepare, togliere i petti e fare sciogliere il cioccolato con un goccio di brodo, facendo prendere un bollore leggero, e rimettendo dentro i petti per alcuni secondi per farli insaporire.
Servire i petti con polenta o spezli ,mettendo la riduzione di arancio sotto e la salsa al cioccolato sopra.
Con la fatica che avete fatto per cacciare questo stupendo selvatico,risulteranno sicuramente buoni...
Marco Luigi Valli è Executive Chef dell'Hotel Piz di Saint Moritz.
