Pernici alla Radamès

Due belle pernici; 100 grammi di burro; un bicchiere di Marsala; un pizzico di noce moscata; quattro chiodi di garofano; una carota; una cipolla bianca; una costa di sedano; una manciata di prezzemolo; qualche foglia di basilico; sale e pepe; un bicchiere di panna liquida.

Pulite e fiammeggiate bene le pernici, dividendole ciascuna in due parti uguali nel senso della lunghezza e battendole leggermente con il batticarne. Le interiora – ventrigli, cuori e fegatini - le avrete tenute da parte per tritarle con le verdure e gli aromi. Ponete ora il tutto in una terrina, mescolandovi il sale il pepe e i chiodi di garofano, insieme alla noce moscata. Mettete ora le pernici in una pirofila, irrorandole con il burro fuso e ricoprendole con il battuto così preparato. Bagnatele con il Marsala e infornatele per un’ora, quindi rigiratele e fatele cuocere per altri 10 minuti. Toglietele dal fuoco, passate il sugo nel frullatore e, dopo avervi unito la panna liquida, versatelo sulle pernici che avrete intanto impiattato, magari su un letto di purè di patate non troppo liquido.