Fagiano alla Provenzale

Per quattro persone.

Un fagiano di circa 1 kg.; 250 grammi di castagne; un quarto di brodo di dadi; un cucchiaio di zucchero; mezzo chilo di mele renette; 40 grammi di burro; sale e pepe bianco; 100 grammi di pancetta tagliata a fettine; quattro cucchiai di olio; un quarto di acqua bollente; un bicchierino di calvados; uno di sidro di mele; due cucchiai di fecola di patate; mezzo bicchiere di panna.

Fare un’incisione nella buccia delle castagne e metterle in forno per 15 minuti a 220° e poi sbucciarle. Buttarle quindi nell’acqua bollente, facendole cuocere per un altro quarto d’ora. L’acqua di cottura dovrà asciugarsi quasi completamente, sul fuoco che avrete tenuto vivace. Trascorso il tempo indicato unire lo zucchero rimescolando in modo che le castagne si impregnino bene di questo succo denso, caramellando leggermente. In un altro recipiente fate fondere il burro e fate rosolare le mele, tagliate a spicchi regolari. Fatele cuocere per 5 minuti, rivoltandole spesso. Tenete al caldo insieme alle castagne. Pulito, lavato e fiammeggiato il fagiano salatelo dentro e fuori, foderatelo poi con la pancetta che terrete unita alla carne con dello spago da cucina. Ponete il fagiano nei quattro cucchiai d’olio ben caldi e fatelo dorare da tutti i lati, aggiungete quindi una spruzzata di brodo e fatelo cuocere per circa un’ora. Adesso togliete il fagiano dal fuoco, privatelo della pancetta e dello spago e tagliatelo a pezzi. Nel suo fondo di cottura farete insaporire brevemente le castagne e le mele che disporrete ora intorno al fagiano, nel piatto di portata tenuto ben caldo. In quello che resta in fondo alla pentola versate il calvados, il sidro e la fecola diluita con uno o due cucchiaini d’acqua, la panna il sale ed il pepe. Fate scaldare a fiamma bassissima, senza che il liquido giunga ad ebollizione. Versare quindi la salsa sul fagiano, servendo caldissimo.