Cinghiale al tartufo

Ingredienti. 800 grammi di polpa di cinghiale in pezzi; due tartufi (meglio se bianchi, ma vanno benissimo anche i neri) dai 30 ai 50 grammi; 150 grammi di prosciutto cotto non magro in un’unica fetta; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla bianca; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 bei bicchieri di brodo di carne; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe q.b..

Tagliate a dadini il prosciutto cotto e fatelo dorare nel burro. Ponete ora la carne di cinghiale in un tegame - possibilmente di terracotta- insieme al prosciutto a dadini e alla cipolla bianca finemente tritata. Fate rosolare la carne su ogni lato, poi aggiungete sale, pepe, aglio, il vino – che farete brevemente sfumare – ed infine il brodo caldo. Abbassate ora la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore, saggiando ogni tanto la consistenza dei pezzi di carne. Quando vi sembra che il cinghiale sia cotto ed il sugo sufficientemente addensato aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato, insieme ad una parte dei tartufi tagliati sottili con l’ apposito tagliatartufi. Fate insaporire, quindi separate la carne dal sugo, impiattandola insieme alla classica polenta e affettando su di essa il tartufo rimasto, con il sugo ottenuto in una salsiera.

Per azzeccare questa ricetta, occorre a parer mio, che ci sia un giusto equilibrio tra ingredienti: soprattutto nel rapporto tra prezzemolo - che dev’essere appena appena un cucchiaino - ed il tartufo.

Come vino per accompagnare il piatto vedrei bene un Chianti classico (quello dell’omonimo Consorzio, che ha come simbolo un gallo nero) possibilmente in una versione “riserva”, certamente all’altezza di un piatto come questo.