Cacciando e mangiando: salmì di cervo all'engadinese

Riprendono le nostre...cacciate alla buona cucina internazionale con Marco Luigi Valli, Chef Executive dell'Hotel Pitz di Saint Moritz. Questa volta tocca al cervo. 

800 gr. di polpa di cervo tagliata

100 gr. di carote

100 gr. di sedano verde

100 gr. di cipolla

vino rosso quanto basta

10 gr. pepe in grana

5  gr. bacche di ginepro

3  foglie di alloro

90 gr. concentrato di pomodoro

sale e pepe q.b.

olio di semi

farina q.b.

½ bicchierino di sangue di cervo

½ bicchierino di Kernobst

Procedimento

Marinare la carne con le verdure tagliate a pezzettini, il vino e le spezie per due giorni, passati i quali togliere la carne dalla marinatura, infarinarla e rosolarla con un filo d’olio e scolarla. A parte rosolare le verdure con olio, aggiungere il concentrato e tostarlo, facendo attenzione a non bruciarlo, aggiungere la carne, mischiare bene poi il vino precedentemente bollito per qualche minuto (quello della marinatura) e schiumato delle impurità prodotte, fare cuocere il salmì lentamente affinché si cuocia e si addensi un po' la salsa.

A cottura ultimata togliere la carne e le verdure, separarle, finire di aggiustare la salsa con sale e pepe,e aggiungere solo la carne, fare bollire qualche minuto, togliere dal fuoco e aggiungere il sangue di cervo e il kernobst.

Consiglio di servire il salmì con pere o mele cotte in vino bianco limone e zucchero e naturalmente polenta o spazli ( se si desidera si puo macinare le verdure e aggiungerle alla salsa).

Per il vino suggerisco un rosso piemontese di buona struttura, come l'ottima Barbera Superiore Canova dell'Azienda Agricola Ressia di Neive (CN).