Caccia a tavola: lepre in salmì al Barbera

Per 6 – 8 persone

Ingredienti:

una lepre di 2,5 kg circa; vino Barbera un litro; olio extravergine di oliva mezzo bicchiere; burro 80 grammi; farina 00 100 grammi; sedano, due coste; 2 carote; 2 cipolle medie; 2 spicchi d’aglio; 2-3 chiodi di garofano; noce moscata; cannella in polvere; 2 foglie di alloro; 2 rametti di rosmarino; 2–3 bacche di ginepro; sale e pepe.

Lavare la lepre e farla a pezzetti; tagliare tutte le verdure. In un recipiente di coccio riporre la lepre in pezzi con le verdure, aggiungere gli aromi, sale e pepe; coprire tutto con del buon Barbera. Lasciare in infusione per 24-36 ore. A questo punto si tolgono i pezzi della lepre, si passano nella farina e si fanno rosolare in una padella antiaderente. Si scolano le verdure e i gusti e si fanno appassire nel burro e nell’olio. Si unisce la lepre e si copre con il vino in infusione. Si regola di sale e si lascia cuocere per 90 minuti. Si toglie quindi la lepre e si passa al setaccio il fondo di cottura. Si rimette sul fuoco addensando eventualmente con burro e farina. Con questo intingolo si ricopre la lepre e si porta in tavola ben calda.

E' tratta da “Caccia a tavola. La storia la cultura il piacere del gusto”

Trenta osterie per i trent’anni di Arci Caccia - AGRA Editrice