A tavola con Marco Luigi Valli: scaloppine di capriolo con finferli e tartare di fragole

Inizia con questa prima ricetta la collaborazione tra Marco Luigi Valli, Executive Chef del prestigioso Hotel Piz di Saint Moritz (CH).

Marco, noto come "Chef Marco", è un appassionato cacciatore di ungulati e penna, e ci accompagnerà in questo viaggio tra la gastronomia venatoria, arricchendo le sue ricette di preziosi consigli. 

Cominciamo con un piatto di stagione: le scaloppine di capriolo con finferli e tartare di fragole.

Ricetta per 4 persone

600 gr di nocette di capriolo

400 gr di finferli precedentemente puliti e lavati (anche se son di più non ce problema )

1/2 cipolla tritata

Salsa di selvaggina q.b.

1 bicchierino di cognac

2 cucchiai di burro

250 gr di fragole lavate e tagliate a quadrettini piccoli

timo q.b.

1/2 bicchiere di panna circa

sale e pepe q.b.

Procedimento

Rosolate in una casseruola le nocette di capriolo ( può essere anche cervo, cinghiale ecc.) con il burro, dategli una rosolata veloce da tutte e due i lati e poi toglietele per posarle in un piattino; mettete la cipolla a rosolare, aggiungere i funghi e fate rosolare leggermente, bagnare con il cognac (o anche un buon vino rosso). Aggiungere la salsa di selvaggina il timo e la panna, aggiustare di sale e fare ritirare leggermente, quindi riporre le nocette nella salsa per finire leggermente la cottura, disporle nel piatto di servizio cospargere sopra la salsa ben tirata, accompagnata con le fragole tagliate a cubetti; indi guarnire il piatto con un ciuffo di prezzemolo, della zucca essiccata e un rametto di ribes. Ed ora...buon appetito!

I finferli, cosa sono?

I finferli (nome scientifico cantharellus cibarius) sono funghi molto diffusi un po’ in tutta Italia. A seconda dei luoghi hanno nomi diversi: garitole in Piemonte, gallinacci in Lombardia ed Emilia, galletti o gialletti altrove. Sono funghi umili e meno celebri dei porcini, ma molto saporiti: ottimi in umido, si sposano bene con i risotti o come contorno alle portate autunnali di carne - come nella ricetta di Chef Marco. Ottimi anche sui crostoni di pane abbrustolito o di polenta, con un filo di olio extravergine. Per la loro ampia diffusione vengono anche chiamati “il prezzemolo dei funghi”.

Come fare il fondo di selvaggina.

1 kg di ossa o ritagli di selvaggina

80 gr carote

40 gr sedano

120 gr cipolle

4 cucchiai di olio extra vergine

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/4 di L di vino rosso

3L d’acqua circa

Salvia, rosmarino, pepe in grani, timo, alloro

Sale q.b.

Procedimento

Rosolare nell’olio i ritagli di selvaggina con la verdura, farli dorare bene che prendano un buon colore, scolare il grasso accumulato, unire il concentrato di pomodore fare tostare bene facendo cura che non bruci, aggiungere il vino rosso; far evaporare e poi aggiungere l’acqua, e gli odori e fare cuocere a fuoco lento per 2 ore circa, schiumando di tanto in tanto le impurità che si formano sopra durante la cottura.

Questo fondo di selvaggina si usa per fare salse o per bagnare arrosti sempre a base di selvaggina.  Un consiglio che posso darvi è che quando lo fate potete prepararne un po' di più, per congelarlo o metterlo sottovuoto, in contenitori di plastica, in modo da averlo sempre disponibile quando avete da cucinare dei piatti di selvaggina.

E...come fare la salsa di selvaggina.

1 kg di ossa di selvaggina

100 gr di carote

50 gr sedano

300 gr di cipolle

4 cucchiai di olio extra vergine

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/4 di L di vino rosso

1/8 di L di porto

2 L di fondo di selvaggina

1 cucchiaio di funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua

2 cucchiai di gin

Ginepro, salvia, rosmarino, pepe in grana, alloro q.b.

Fecola di patate per tirare la salsa q.b

Procedimento

Fare rosolare le ossa e le verdure con l’olio e farle tostare bene, scolare dal grasso e aggiungere il concentrato, sempre tostare facendo attenzione a che non bruci. Unire il vino il porto e il gin, fare evaporare e aggiungere il fondo di selvaggina, aggiungere le erbe aromatiche e i funghi, fare cuocere a fuoco lento per 2/3 ore circa, legare la salsa con la fecola facendo attenzione a non farla troppo dura. Aggiustare di sale e passare a un colino

Questa salsa va bene per tutti i tipi di selvaggina ( o in base alle ossa dell’animale che usate) e, se posso darvi un consiglio, quando la fate preparatene sempre un po’ in più e congelatela, in modo da averla sempre a disposizione per eventuali cene con amici di un buon sughetto pronto all’uso