Risotto all'onda con funghi e fegatini

Per quattro persone. 300 grammi di riso (Roma o Carnaroli), tre fegatini di fagiano, un litro di brodo di carne, un bicchiere di vino bianco secco, una noce di burro, una cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, 30 grammi di funghi secchi, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 150 grammi di formaggio grattugiato (meglio se Parmigiano), un cucchiaio di prezzemolo tritato.

In un piccolo tegame fate dorare la mezza cipolla bianca tagliata sottile con i due cucchiai d’olio, la noce di burro, lo spicchio d’aglio, il rosmarino e l’alloro (che rimuoverete entrambi poco dopo). A fuoco basso adagiate i fegatini tagliati a pezzetti, impanati in poca farina bianca. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e fateli insaporire unendo i funghi secchi scolati, che avrete intanto fatto ammorbidire in poca acqua calda per almeno un’ora. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per una decina di minuti coperto. Preparate intanto il risotto che avrete fatto dorare nel poco olio con l’altra mezza cipolla bianca, il bicchiere di vino bianco secco (che avrete fatto sfumare) aggiungendo quindi lentamente il brodo di carne. A cottura quasi ultimata, quando il riso sarà pressoché cotto, aggiungere i fegatini ed i funghi insieme alla loro acqua di ammollo, stemperando con l’ultimo brodo rimasto e mescolando bene. Mantecare quindi con il formaggio grattugiato, unendo da ultimo il cucchiaio di prezzemolo.

Il mio bisnonno Giovanni Canegallo - raccontava la Nonna - sosteneva che il risotto doveva lasciare il commensale nell’incertezza se essere mangiato con la forchetta o il cucchiaio (da qui l’appellativo “all’onda”). In memoria di questo mio avo, di cui porto orgogliosamente il nome, suggerisco di bere una Bonarda Oltrepò Pavese (Cantina Cella di Montalto o Bronis 2011).