Caccia a tavola: tagliolini con salmì di lepre e capriolo

Iniziamo con la pubblicazione di pregiate ricette di cacciagione, tratte dall'opera realizzata alcuni anni fa da Arci Caccia, che festeggiava i suoi primi trent'anni di vita, avvalendosi dell'aiuto di Slow Food Arcigola, ora Slow Food.

Alleghiamo documento.

Tagliolini con salmì di lepre e capriolo

Per 12 persone

Ingredienti:

lepre (già frollata), 1 di 2,5 kg. C.

carne di capriolo, 600 gr.

Lardo, 100 gr.

Burro, 100 gr.

Vino rosso di buona struttura e invecchiamento, 2 litri

Panna fresca, ¼ di litro

Farina bianca, 100 gr.

Aglio, 2 spicchi; cipolline, 4; carote, 2

Coste di sedano, 2; timo, 1 rametto

Maggiorana, 1 rametto; salvia, 6 foglie; alloro, 4 foglie

Pepe in grani, sale.

Pulire la lepre e il capriolo, lavarli e tagliarli a pezzi. Lavare e mondare le verdure, affettare le carote e una cipollina, tagliare il sedano a pezzi: mettere gli odori in un grande recipiente (che possa contenere la carne del capriolo e la lepre). Aggiungere gli spicchi di aglio interi, i rametti di timo e di maggiorana, le foglie di salvia e di alloro, dei grani di pepe schiacciati. Versare su tutto il vino, sistemare la lepre e il capriolo (meno il polmone il cuore e il fegato della lepre) e lasciare a marinare per 24 ore possibilmente ad una temperatura da 6 a 8 gradi. Trascorso questo tempo, scolare i pezzi di selvaggina, asciugarli con un telo e infarinarli. In una capace casseruola di rame stagnato fare rosolare tre cipolline affettate nei 100 g. di burro e in altrettanti di lardo tritato; aggiungere poi i pezzi di selvaggina. Quando la carne sarà ben colorita levarla e tenerla da parte; mettere nel fondo di cottura il cuore, il polmone e il fegato. Lasciare insaporire le frattaglie poi levarle, tritarle finemente e rimetterle in casseruola unitamente ai pezzi di selvaggina. Versare sulla carne il vino della marinatura e tutte le verdure; se necessario unire altro vino, in modo che la carne venga ad essere completamente coperta. Salarla.

Cuocere a fuoco moderatissimo da un minimo di due ore ad un massimo di tre o quattro, a secondo della grossezza e dell’età della selvaggina.

Quando sarà pronta togliere la carne dalla casseruola, disossarla e passare al setaccio il fondo di cottura. Rimettere il tutto nel recipiente, assaggiare e nel caso aggiungere sale e pepe, quindi vesare la panna e mescolare; tenere sul fuoco per una decina di minuti. A parte cuocere i tagliolini in abbondante acqua, scolarli al dente e saltarli in una padella aggiungendo al bisogno una noce di burro,. Servire in piatti molto caldi, guarnendo con foglie di alloro.