Caccia a tavola: tagliatelle "ai trenta rossi" con ragù di cinghiale

Per 12 persone

Ingredienti per il ragù:

cinghiale (polpa), 1,5 kg.

Pomodori pelati tritati, ½ kg.

Vino bianco, 2 bicchieri

Olio extravergine di oliva, 1 bicchiere

Midollo di vitello, 1 noce

Cipolla, 1

Carota, 1

Sedano, 2 costole

Prezzemolo, alcuni rametti

Alloro, 2 foglie brodo vegetale

Sale

Tagliate con il coltello a piccoli pezzi la polpa di cinghiale che metterete a rosolare con i 4/5 dell’olio e il midollo. In un’altra padella fare rosolare cipolla, carota e sedano interi; quando i sapori saranno ammorbiditi tritateli con il prezzemolo e aggiungeteli al cinghiale con l’alloro e due bicchieri di vino bianco. Lasciate rosolare per 10-15 minuti, quindi aggiungete i pelati tritati e il sale. Versate quindi il brodo vegetale fino a coprire la carne, e lasciate sobbollire a fuoco lento per circa 1 ora fino a che il sugo sarà ben denso.

Ingredienti per le tagliatelle:

farina: 1 kg.

Uova 29 rossi e 1 intero

Sale

Preparate una pasta che farete riposare qualche ora in frigo, avvolta da un tovagliolo umido. Poi stendete le sfoglie dalle quali ricaverete le tagliatelle che dovranno riposare ancora qualche ora.

 E' tratta da “Caccia a tavola. La storia la cultura il piacere del gusto”

Trenta osterie per i trent’anni di Arci caccia - AGRA Editrice