Caccia a tavola: ravioli di zucca con sugo di fagiano e porcini

Per 12 persone

Ingredienti per la pasta:

farina "00", 1 kg.

Uova, 5

Vino bianco, quanto basta

Ingredienti per il ripieno:

zucca, 1 kg.

Bietole, 1 kg.

*prescinseua, 400 gr. (o ricotta)

uova, 3 (1 intero e due tuorli)

aglio, uno spicchio

maggiorana, qualche rametto

pinoli, 30 gr.

cipolline, 4 – 5

olio extravergine di oliva, 5 cucchiai

sale

*latte cagliato, dal sapore leggermente acidulo

Ingredienti per il sugo di fagiano:

1 fagiano

Funghi porcini, 500 gr.

Vino rosso, 1 litro

Vino bianco, 2 bicchieri

Olio extravergine di oliva, 5 cucchiai

Carote, 2

Cipolline, 2

Sedano, 2 costole

Alloro, 2 foglie

Ginepro, 5 bacche

Rosmarino, 1 rametto

Salvia, 1 rametto

Aglio 1 spicchio

Pepe, qualche granello

Sale e pepe macinato

Preparate la pasta con la farina, le uova e un po’ di vino bianco e lasciatela riposare in frigo mentre preparate il ripieno.

Cuocete la zucca in forno e passatela finemente ne tritatutto, scottate le bietole in poca acqua salata, strizzatele bene. Preparate un trito di cipolline, mettetelo in un tegame con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolate lentamente; aggiungete un altro trito di maggiorana, pinoli e aglio in seguito raffreddate e mescolate la zucca con la prescinseua, le bietole, il parmigiano e le uova, aggiustate il sale. Stendere la pasta e confezionare dei ravioli.

Tagliare a pezzi abbastanza piccoli il fagiano e metterlo nel vino rosso, con gli odori e qualche granello di pepe per 12 ore. Trascorso il tempo estrarre il fagiano ed asciugarlo. Preparare un trito con cipolla, carota, prezzemolo, rosmarino, maggiorana e sedano e metterlo in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio extravergine di oliva, far rosolare il trito ed aggiungere il fagiano, salare, pepare e mettere due foglie di alloro. Quando il fagiano sarà rosolato per circa 30 minuti, aggiungere due bicchieri di vino bianco, far evaporare, dopodiché aggiungere i funghi a fette sopra il fagiano; coprire con un coperchio e controllare che il sugo non si restringa, in tal caso aggiungere del brodo bollente. Finire la cottura per 20 minuti circa.

E' tratta da “Caccia a tavola. La storia la cultura il piacere del gusto”

Trenta osterie per i trent’anni di Arci Caccia - AGRA Editrice