L’abbinamento vino / cibo

Le possibilità sono molteplici, e bisogna cercare d’armonizzare odori e i sapori del vino e del piatto gustato. Mai come oggi la considerazione degli alimenti è sempre più alta sulla scena mondiale.

Solo la preparazione e una approfondita conoscenza enogastronomica però ci consente di trovare l’abbinamento migliore, se non quello perfetto.

Ogni portata, come già detto, andrebbe abbinata al vino più adatto, e questo anche se ciò comportasse il cambiarne diversi durante il pranzo o la cena.

Infatti ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative, e bisogna quindi scegliere con attenzione il vino che... si sposa meglio.

La cacciagione è sempre stata oggetto di grandi preparazioni alimentari, e i grandi cuochi si sono sempre cimentati nell’elaborare piatti di selvaggina.

In Europa l'arte dell'abbinamento vino cibo è stata spesso affrontata, generando delle vere e proprie scuole.

Quella inglese, ad esempio, sostiene che ogni persona debba lasciarsi guidare esclusivamente da preferenze e naturalmente dal proprio gusto.

Nessuna regola dunque, ma solo il gusto, concetto affascinante ma pericoloso che potrebbe portare ad abbinamenti piuttosto arditi. Pensiamo a cosa verrebbe fuori dall’abbinare una lepre al civet con un…moscato d’Asti!!!

Naturalmente esiste una scuola francese, meno radicale al riguardo.

Basandosi sempre sul gusto personale i transalpini hanno elaborato delle regole che rappresentano una guida che non permette di compiere degli errori grossolani.

Regola 1 - Nessun grande vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina.

Regola2 - Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi.

Regola3 - I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi.

Regola 4 - I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti.

Regola 5 - Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio.

Regola 6 - I vini vanno serviti secondo una crescente gradazione alcolica.

Regola 7 - Abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti.

Regola 8 - Servire i vini nella loro migliore stagione (i vini novelli a fine anno, i rossi in inverno e i bianchi in estate).

Regola 9 - Separare ogni vino bevendo un sorso d'acqua.

Regola 10 - Non servire un solo grande vino in un pasto, né la bottiglia né l'uomo devono essere da soli a tavola.

Ma quella che forse è andata più in là, echeha approfondito l’argomento arrivando a valutare tutte le caratteristiche olfattive e gustative sia del cibo che del vino, è proprio la scuola italiana.

- Abbinamento per tradizione :

Un piatto regionale o locale va abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori.

- Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori :

L'abbinamento più gradevole si ha quando il vino esprime delle caratteristiche che sono opposte a quelle del cibo.

Ad esempio quando un piatto é grasso, come il cotechino o lo zampone, andrà abbinato ad un vino rosso fresco, con elevata acidità, che sia sapido e possa contrastare l'untuosità del cibo ripulendo la bocca e rendendo meno pesante il piatto.

Un esempio di concordanza invece è quando il sapore dolce d’ un cibo prevalga, come per alcuni dessert. In questo caso è meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto abbinando un vino dolce, piuttosto che un bianco secco.

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto, perciò un piatto piuttosto complesso, e la selvaggina spesso lo è, e che necessita di una preparazione elaborata va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che riesca quindi a non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Al contrario un piatto leggero e delicato non dovrà essere accompagnato e coperto da vini di corpo, troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, andando invece a sposarsi magnificamente con un vino giovane, leggero, fresco.

- Abbinamento legato alle stagioni:

Si basa su un principio logico che spiega come in estate prepareremo piatti freschi, leggeri e poco calorici e che s’accompagnano a vini con le medesime caratteristiche, mentre in inverno consumeremo piatti più calorici, più “pesanti” e complessi e maggiormente adatti ad essere abbinati a vini importanti come il Barolo, il Brunello o l’ Amarone.

Arrivati a questo punto vediamo quali possono essere i criteri che ci accompagneranno nella scelta del giusto abbinamento per la cacciagione.

Nella scelta del vino ideale per la selvaggina, è necessario tenere in considerazione l'età della carne e la sua preparazione, che costituiscono criteri decisivi.

E’ chiaro come un cosciotto di camoscio se d’ animale giovane debba essere trattato in un certo modo, mentre se d’adulto, poniamo ad esempio un vecchio maschio nella stagione degli amori, vada frollato e marinato a lungo.

Una carne frollata potrà essere accompagnata soltanto da vini potenti, strutturati, in genere i grandi rossi da invecchiamento come Barolo, Barbaresco, Gattinara, i grandi rossi della Valtellina, quelli altrettanto importanti della Toscana come il Brunello, il Chianti Riserva, il Sassicaia; insomma tutti quei vini rossi di corpo che vengono prodotti in molte regioni italiane.

La tipologia della selvaggina acclude anche alla scelta del vino: le qualità più fini devono preferibilmente accompagnarsi a vini che siano alla loro altezza.

Per fare un semplice esempio il comunissimo fagiano, quando è fatto arrosto diventa cibo da re se viene servito con un Barbaresco.

Naturalmente, la selvaggina cacciata in una regione viticola non può avere migliore “morte” che quello d’ essere accompagnata da un vino locale.